Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:
1. Término rojo inglés:
- Corte sellado por ambos lados a fuego alto
- La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
- Alcanza hasta 55 grados C, (134° F)
- 9 minutos por lado Aproximadamente
2. Término medio:
- Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
- Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
- Alcanza la temperatura de 63 grados C, (139° F)
- 11 minutos por lado aproximadamente
3. Término tres cuartos:
- La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
- El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
- Alcanza la temperatura de 71 grados C, (159° F)
- 15 minutos aproximadamente por lado
4. Término bien cocido o cocinado:
- Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
- Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
- Alcanza más de los 77 grados C, (172° F)
- 17 minutos por lado aproximadamente
Bibliografía:
- http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/
- https://plus.google.com/105982455990992138451/posts
- http://www.imchef.org/laboratorio-de-puntos-de-coccion-en-carnes-rojas/
- Recetario_carnicería_y_charcutería_1_UTE
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