miércoles, 25 de marzo de 2015

DIEZ TÉCNICAS DE COCCIÓN FRANCESA




1. Gratinar (Gratiner)
Técnica que finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.

2. Glasear (Glacer)
Técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción.

3. Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz.

4. Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

5. Saltear (Sauter) 
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

6. Guisar o Estofar (Etouffée)
Técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, piña, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

7. En vapor (Vapeur)
Técnica de cocción donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Se emplea el método  por concentración.


8. Breseado (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.


9. Blanqueado
Técnica de cocción donde colocamos un ingrediente de 20 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Evita la decoloración.

10. Pochar
Esta técnica utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero.

CUADRO COMPARATIVO DE LOS PESCADOS REDONDOS Y PLANOS 

PESCADOS REDONDOS
PESCADOS PLANOS


Debido a su aspecto exterior redondo, los ojos a ambos lados de la cara.
Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida
Tienen el espinazo plano de cabeza a cola, lo que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes más fácilmente.
Solo se encuentran en el fondo del mar de agua salada

Se puede encontrar tanto en agua salada, como en agua dulce.
Su carne es blanca y delicada sin mucha fibra muscular, es de bajo contenido en grasa y casi sin espinas, se lo puede encontrar durante todo el año.

Se puede adquirir fresco o congelado, y se presenta a la venta de acuerdo a su tamaño; los peces pequeños se venden enteros, mientras que los peces grandes se venden en cortes o porciones.

Se los llama planos  por su inconfundible forma. Tiene siempre la piel plana en la parte inferior, la parte superior es más oscura, dándole un camuflaje para moverse en el fondo del mar.
Los pescados redondos más populares son: merluza, atún, abadejo, trucha, salmonete pescadilla.
Los pescados planos más populares son: rémol, limanda, platija, gallo, lenguado, mendo limón, radaballo, mendo.













RECETAS CON PESCADOS REDONDOS

ABADEJO AL HORNO
Ingredientes
3 abadejos de ración limpios
1 cebolla grande cortada en medias lunas finas
3 dientes de ajo bien picados
50 ml de vino blanco seco
5 ml de aceite de oliva virgen extra
10 ml de limón el zumo
5 gr de perejil picado
1 hoja de laurel
Sal pimienta negra, orégano y tomillo secos

PREPARACIÓN
En una sartén grande poner aceite y sofreír a fuego bajo la cebolla con la hoja de laurel y el ajo. Cuando estén transparentes añadir los condimentos a gusto y el vino. Dejar cocer un minuto y reservar.
En una fuente de horno colocar los pescados y rociarlos con aceite y sal.
Volcar encima la cebolla condimentada y llevar a horno precalentado a 200 °C durante 25 minutos, el tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado. Se puede servir con patatas cocidas.

TORTILLA DE BACALAO
Ingredientes
400 g de bacalao desalado
6 huevos
2 pimientos verdes
2 cebollines
2 dientes de ajo
Aceite de oliva 
Sal
Perejil picado

PREPARACION
Picar finamente los dientes de ajo y cortar los pimientos y los cebollines en bronoise. Sofreir todo en una sartén con un poco de aceite. Cuando las verduras estén bien doraditas añadir el bacalao desmigado y cocina durante 3-4 minutos. Reservar.
Batir los huevos, sazónalos y después viértelos en la sartén del bacalao. Añadir un poco de perejil picado. Dejar que se cuajen los huevos y pliega la mezcla sobre sí misma como si fuera una tortilla francesa.
Servir.

MERLUZA EN SALSA DE ZANAHORIA
8 filetes grandes de merluza,
120 g de zanahorias,
1 cebolla larga
1 diente de ajo
2 tomates medianos maduros
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
200 ml de caldo de pescado
160 ml de vino blanco
Sal, perejil, laurel.

PROCEDIMIENTO
Comenzaremos picando la cebolla y el diente de ajo, cortamos las zanahorias en rodajas así como los tomates pelados en dados. Colocamos una cazuela al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadimos la cebolleta y el ajo, salteamos durante dos minutos, para después añadir las zanahorias y el tomate, y dejaremos cocer todo junto durante diez minutos más.
Una vez que pase el tiempo, echamos la cucharada de harina, removemos para que se integre y vamos añadiendo el agua o el caldo así como el vino. Añadimos el laurel, el perejil picado y la sal. Colocamos los filetes de merluza o los trozos de pescado y cocemos todo junto durante quince minutos.

RECETAS CON PESCADOS PLANOS
RODABALLO EN SALSA VERDE 
300 gr. de rodaballo  
1 cebolla larga
2 dientes de ajo         
16 almejas
4 espárragos   
2 huevos cocidos
50ml de vino blanco  
200 ml  de caldo de espárragos
1 cucharada de harina
Aceite virgen extra
Sal, perejil picado

PROCEDIMIENTO
Picar la cebolla larga y los dientes de ajo y poner a dorar en una cazuela con 5 cucharadas de aceite.
Cuando vaya tomando color, añadir el harina, y rehoga brevemente. Vierte el vino blanco y el caldo de los espárragos. Espolvorea con perejil picado.
Sazonar el rodaballo e incorpóralo y cocínalo brevemente por los dos lados (primero con la piel hacia arriba).
Agrega las almejas y cocina hasta que se abran. Espolvorea nuevamente con perejil picado. Corta los huevos en gajos y los espárragos por la mitad y adorna la cazuela.  
 
LENGUADO EN SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES
2 lenguados de ración
1 cucharada mantequilla
1 cucharada aceite oliva
15 gr. almendras picadas
105 ml. Crema de leche
6 langostinos
Sal
Perejil crespo picado

PROCEDIMIENTO
Poner a calentar una plancha para los lenguados, cuando la tengamos bien caliente la espolvoreamos con sal y ponemos los lenguados.
En una sartén ponemos la mantequilla y el aceite cuando estén calientes salteamos los langostinos, sacamos y reservamos.
En la misma sartén ponemos las almendras, le damos unas vueltas y añadimos la nata, dejamos un poquito a fuego suave para que la salsa tome consistencia, rectificamos de sal y ponemos un poco de perejil
Servimos los lenguados con la salsa y los langostinos.

LENGUADO CON SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES
1 lenguado de 350 g.
20 g. Mantequilla
Cebolla picada muy fina
1 cucharada de harina
Zumo de frambuesa o naranja
Salsa de soja
Vinagre
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Sofreír la cebolla en la mantequilla. Añadir la harina ligando la salsa, junto con el zumo.
Reducir y agregar la salsa de soja y un chorrito de vinagre.
Preparar los lenguados a la plancha y servir con la salsa.


CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCTOS ELABORADOS UTILIZANDO AGENTES GELIFICANTES
PALET
CREME BRULEE
PANACOTA
FLAN
MOUSSE
PARFAIT
Postre Francés
Postre francés que proviene de la palabra “crema quemada”.
Postre de tradición italiana, de la región de Piamonte.
Postre Francés
De origen francés.
Postre  francés que proviene de la palabra “perfecto”.

Postre a base de frutas procesadas y tamizadas, a la que luego se le añade azúcar y se la lleva al fuego hasta que integre. Se le agrega gelatina para que cuaje. Se le lleva al frio para solidificar.

Postre cremoso que consiste en una crema pastelera a cuya superficie se le espolvorea azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo.

Parecido a un flan por su suave textura, pero más compacto debido a que se cuaja con gelatina.

Postres hechos a base de huevo, leche, azúcar, los cuales se cuajan a balo María en el horno.

A base de clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.

El típico parfait está hecho de una base de Aparato a bomba (yemas más almíbar a 118ºC) y crema batida a ¾.
Pueden ser de frutilla, kiwi, naranja, maracuyá, etc.
Se sirve generalmente templado o frío o  cazuelas individuales. La crema pastelera se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, etcétera.
Su diferencia es que no lleva huevo.
Pueden ir perfumados con alguna esencia de licor o se le puede dar algún sabor
Las más conocidas son las mousse de chocolate, de frutas, aunque también  hay  las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

Puede saborizarse con licores, o con café o chocolate, praliné, etc.




























BIBLIOGRAFÍA


























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