1.
Gratinar (Gratiner)
Técnica
que finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy
altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).
Se utiliza una salamandra o gratinadora.
2.
Glasear (Glacer)
Técnica empleada para dar brillo a
un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o
con un caramelo claro. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio
fondo de cocción.
3. Asar (Rótir)
Técnica de cocción en
la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o
fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. El tipo de
cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz.
4.
Grillar
Técnica
de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por
concentración.
5. Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con
materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del
producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.
6. Guisar o Estofar (Etouffée)
Técnica de cocción
combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa
especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, piña,
duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y
aromas de cada ingrediente.
7. En vapor (Vapeur)
Técnica de cocción donde
el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en
mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Se emplea el
método por concentración.
8. Breseado (Braiser)
Técnica de cocción en
medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para
piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una
cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la
superficie.
9.
Blanqueado
Técnica
de cocción donde colocamos un ingrediente de 20 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la
cocción. Permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de
cocinar posteriormente. Evita la decoloración.
10.
Pochar
Esta técnica utiliza agua justo
antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con
especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero.
CUADRO COMPARATIVO DE LOS PESCADOS REDONDOS Y PLANOS
PESCADOS REDONDOS
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PESCADOS PLANOS
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Debido
a su aspecto exterior redondo, los ojos a ambos lados de la cara.
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Se caracterizan por tener los
ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida
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Tienen
el espinazo plano de cabeza a cola, lo que permite limpiarlos, prepararlos y
cortarlos en filetes más fácilmente.
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Solo se encuentran en el fondo
del mar de agua salada
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Se
puede encontrar tanto en agua salada, como en agua dulce.
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Su carne es blanca y delicada
sin mucha fibra muscular, es de bajo contenido en grasa y casi sin espinas,
se lo puede encontrar durante todo el año.
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Se puede
adquirir fresco o congelado, y se presenta a la venta de acuerdo a su tamaño;
los peces pequeños se venden enteros, mientras que los peces grandes se
venden en cortes o porciones.
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Se los llama planos por
su inconfundible forma. Tiene siempre la piel plana en la parte inferior, la
parte superior es más oscura, dándole un camuflaje para moverse en el fondo
del mar.
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Los
pescados redondos más populares son: merluza, atún, abadejo, trucha,
salmonete pescadilla.
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Los pescados planos más populares
son: rémol, limanda, platija, gallo, lenguado, mendo limón, radaballo, mendo.
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RECETAS CON PESCADOS
REDONDOS
ABADEJO
AL HORNO
Ingredientes
3 abadejos de ración
limpios
1 cebolla grande
cortada en medias lunas finas
3 dientes de ajo bien
picados
50 ml de vino blanco
seco
5 ml de aceite de oliva
virgen extra
10 ml de limón el zumo
5 gr de perejil picado
1 hoja de laurel
Sal pimienta negra,
orégano y tomillo secos
PREPARACIÓN
En una sartén grande
poner aceite y sofreír a fuego bajo la cebolla con la hoja de laurel y el ajo.
Cuando estén transparentes añadir los condimentos a gusto y el vino. Dejar
cocer un minuto y reservar.
En una fuente de horno
colocar los pescados y rociarlos con aceite y sal.
Volcar encima la
cebolla condimentada y llevar a horno precalentado a 200 °C durante 25 minutos,
el tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado. Se puede servir con
patatas cocidas.
TORTILLA
DE BACALAO
Ingredientes
400 g de bacalao
desalado
6 huevos
2 pimientos verdes
2 cebollines
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Perejil picado
PREPARACION
Picar finamente los
dientes de ajo y cortar los pimientos y los cebollines en bronoise. Sofreir
todo en una sartén con un poco de aceite. Cuando las verduras estén bien
doraditas añadir el bacalao desmigado y cocina durante 3-4 minutos. Reservar.
Batir los huevos,
sazónalos y después viértelos en la sartén del bacalao. Añadir un poco de
perejil picado. Dejar que se cuajen los huevos y pliega la mezcla sobre sí
misma como si fuera una tortilla francesa.
Servir.
MERLUZA
EN SALSA DE ZANAHORIA
8 filetes grandes de
merluza,
120
g de zanahorias,
1 cebolla larga
1 diente de ajo
2 tomates medianos
maduros
4 cucharadas de aceite
de oliva
1 cucharada de harina
200 ml de caldo de
pescado
160 ml de vino blanco
Sal, perejil, laurel.
PROCEDIMIENTO
Comenzaremos picando la
cebolla y el diente de ajo, cortamos las zanahorias en rodajas así como los
tomates pelados en dados. Colocamos una cazuela al fuego con el aceite y cuando
esté caliente añadimos la cebolleta y el ajo, salteamos durante dos minutos,
para después añadir las zanahorias y el tomate, y dejaremos cocer todo junto
durante diez minutos más.
Una vez que pase el
tiempo, echamos la cucharada de harina, removemos para que se integre y vamos
añadiendo el agua o el caldo así como el vino. Añadimos el laurel, el perejil
picado y la sal. Colocamos los filetes de merluza o los trozos de pescado y
cocemos todo junto durante quince minutos.
RECETAS
CON PESCADOS PLANOS
RODABALLO
EN SALSA VERDE
300 gr. de rodaballo
1 cebolla larga
2 dientes de ajo
16 almejas
4 espárragos
2 huevos cocidos
50ml de vino blanco
200 ml de caldo de espárragos
1 cucharada de harina
Aceite virgen extra
Sal, perejil picado
PROCEDIMIENTO
Picar la cebolla larga
y los dientes de ajo y poner a dorar en una cazuela con 5 cucharadas de aceite.
Cuando vaya tomando
color, añadir el harina, y rehoga brevemente. Vierte el vino blanco y el caldo
de los espárragos. Espolvorea con perejil picado.
Sazonar el rodaballo e
incorpóralo y cocínalo brevemente por los dos lados (primero con la piel hacia
arriba).
Agrega las almejas y
cocina hasta que se abran. Espolvorea nuevamente con perejil picado. Corta los
huevos en gajos y los espárragos por la mitad y adorna la cazuela.
LENGUADO
EN SALSA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
2 lenguados de ración
1 cucharada mantequilla
1 cucharada aceite
oliva
15 gr. almendras
picadas
105 ml. Crema de leche
6 langostinos
Sal
Perejil crespo picado
PROCEDIMIENTO
Poner a calentar una
plancha para los lenguados, cuando la tengamos bien caliente la espolvoreamos
con sal y ponemos los lenguados.
En una sartén ponemos
la mantequilla y el aceite cuando estén calientes salteamos los langostinos,
sacamos y reservamos.
En la misma sartén
ponemos las almendras, le damos unas vueltas y añadimos la nata, dejamos un
poquito a fuego suave para que la salsa tome consistencia, rectificamos de sal
y ponemos un poco de perejil
Servimos los lenguados
con la salsa y los langostinos.
LENGUADO
CON SALSA AGRIDULCE
INGREDIENTES
1 lenguado de 350 g.
20 g. Mantequilla
Cebolla picada muy fina
1 cucharada de harina
Zumo de frambuesa o
naranja
Salsa de soja
Vinagre
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Sofreír la cebolla en
la mantequilla. Añadir la harina ligando la salsa, junto con el zumo.
Reducir y agregar la
salsa de soja y un chorrito de vinagre.
Preparar los lenguados
a la plancha y servir con la salsa.
CUADRO COMPARATIVO DE PRODUCTOS
ELABORADOS UTILIZANDO AGENTES GELIFICANTES
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PALET
|
CREME BRULEE
|
PANACOTA
|
FLAN
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MOUSSE
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PARFAIT
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Postre
Francés
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Postre francés que proviene de
la palabra “crema quemada”.
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Postre de tradición italiana,
de la región de Piamonte.
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Postre Francés
|
De origen francés.
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Postre francés que
proviene de la palabra “perfecto”.
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Postre
a base de frutas procesadas y tamizadas, a la que luego se le añade azúcar y
se la lleva al fuego hasta que integre. Se le agrega gelatina para que cuaje.
Se le lleva al frio para solidificar.
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Postre cremoso que consiste en
una crema pastelera a cuya superficie se le espolvorea azúcar con el fin de
quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo.
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Parecido a un flan por su suave
textura, pero más compacto debido a que se cuaja con gelatina.
|
Postres hechos a base de huevo,
leche, azúcar, los cuales se cuajan a balo María en el horno.
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A base de clara de huevo
montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa.
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El típico parfait está hecho de
una base de Aparato a bomba (yemas más almíbar a 118ºC) y crema batida a ¾.
|
Pueden
ser de frutilla, kiwi, naranja, maracuyá, etc.
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Se sirve generalmente templado
o frío o cazuelas individuales. La crema pastelera se aromatiza a
menudo con vainilla, un licor, etcétera.
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Su diferencia es que no lleva
huevo.
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Pueden ir perfumados con alguna
esencia de licor o se le puede dar algún sabor
|
Las más conocidas son las
mousse de chocolate, de frutas, aunque también hay las mousses
saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.
|
Puede saborizarse con licores,
o con café o chocolate, praliné, etc.
|
BIBLIOGRAFÍA
- · Alimentación. “Lenguado con salsa agridulce”. Recuperado: 24-03-2015, en: http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/tus_recetas/recetas_web/lenguado-con-salsa-agridulce.aspx
- · Cocina Creativa Rosie Ruiz. “Recetas Propuestas con peces redondos” Recuperado: 24-03-2015, en: http://rosieruiz.blogdiario.com/1394424788/recetas-propuestas-con-peces-redondos/.
- · Recetas y Técnicas de Cocina. “Cocina, Categoría, Técnicas”. Recuperado: 24-03-2015, en: http://www.recetasytecnicas.com/cocina/category/tecnicas
- · Cocina Creativa. Diana López (09-03-15) “ Cuadro comparativo de pescados redondos y planos” Recuperado: 25 -03-2015, en: http://lgde46341.blogspot.com/2014/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html
